Maki og nigiri sushi med ponzusaus

Sushi er utrolig godt og faktisk ikke så vanskelig å lage. Helt samme detaljene i utførelse som i kjøkkenet til en utlært sushi-mester blir det ikke, men de har ikke mindre en ti års utdanning, så det er neppe å forvente hjemme på kjøkkenbenken.

Du trenger ikke så mye utstyr, men en rullematte av bambus er praktisk og greit å ha. I dag finner du det meste av det du trenger i daglivarebutikkene. Det som kan være litt vanskeligere er å finne fisk som er helt fersk. Det kan være lurt å kjøpe fisk etter sesong. Du vil da få både ferskere fisk og antagelig rimeligere fisk. Får du tak i helt fersk fisk skal det være trygt å lage sushi av denne, men når du står i butikken er det litt vanskelig å avgjøre hvor fersk den ferske fisken egentlig er. Vi pleier derfor å fryse fisken vi skal bruke til sushi i minst et døgn i fryseboks som holder -20 grader. Dette vil drepe eventuelle parasitter som måtte være i fisken. Laksefileter som er beregnet på å lage sushi av, som Salma eller Frøya, bruker vi direkte, uten å fryse filetene først. Ifølge mattilsynet skal det være trygt å spise disse.



Til maki og nigiri sushi:

Rundkornet sushi-ris
Nori flak
Syltet ingefær
Agurk
Avokado
Gulrot
Riseddik
Sukker
Fisk/sjømat etter ønske

Når du skal i gang med å lage sushi er det viktig at du begynner i god tid før du skal nyte maten. Risen skal nemlig ikke bare kokes, den må også avkjøles! Hvis du bruker sushi-ris fra en vanlig butikk kan du enkelt og greit følge anvisningen på pakken når du klargjør risen. Skylle risen godt med kaldt vann til vannet blir klart. Deretter fyller du godt med vann over risen og lar den stå i kaldt vann ca 20 minutter. Risen vil da ha svulmet litt opp og blitt nesten helt melkehvit. Skyll risen et par ganger til og tilsett deretter vann i forhold til anvisningen på pakken (normalt er dette 400 ml vann til 250 gram ris. Kok opp ris og vann og la det koke noen minutter før du trekker gryten av platen. La gryten med ris og vann stå med lokk på og trekke til alt vannet er absorbert.

Når du skal lage sushi skal risen smaksettes. Hvis du har laget ris av 250 gram rundkornet ris blander du 2 ss riseddik og 2 ss sukker i et glass. Rør i eddikblandingen til sukkere har løst seg opp.  Bland eddikblandingen inn i risen.


Når risen er avkjølt er det på tide å lage sushi. Begynn med å lage maki. Det finnes mange former for maki, men den vi lager oftest her hjemme er futomaki, som har mange ingredienser som fyll og nori på utsiden. Start med å blande litt eddik i en bolle og sett den ved siden av der du jobber. Denne er grei å dyppe fingrene i for å hindre at risen kleber til fingrene.

Legg et nori flak på rullematten og fordel ris jevnt ut over flake, men la det være igjen 4-5 cm langs langsiden av flaket som du ikke har ris på. Legg på syltet ingefær, agurk, avokado og gulrot i strimler og legg til slutt på laks eller annen sjømat. Løft opp den delen av bambus-matten som er nærmest deg og med tommel og pekefinger mens du holder ingrediensene på plass med de andre fingrene og rull matten slik at nori flaket omslutter risen og fyllet. Når du kommer til kanten uten ris stopper du opp og tar litt vann med riseddik i fra skålen og væter kanten på nori-flaket, dette vil gjøre at nori-flaket kleber seg sammen og forsegler makien når du ruller den siste delen av nori flaket inn i rullen. Det er lurt å rulle sammen makien litt fast. Det gjør det lettere å få fine makier når du etterpå skal skjære opp rullen. Etter at du har laget de rullene du ønsker fukter du en skarp kniv og renskjærer rullen i endene. Skjær deretter rullen opp i ca. 2 cm brede makier.



Nå lager vi nigiri sushi. Dette er håndpresset sushi og lages ved å forme en risklump til en oval form og toppe den med wasabi og fisk/sjømat. Det finnes også nigiri-former og få kjøpt i butikkene. Lager du nigiri med hendene er det viktig å ha bollen med eddikvann lett tilgjengelig for å forhindre at risen kleber til hendene. Ta en oval risklump, dra et tynt lag wasabi på undersiden av fisken og legg den over risen. Mengden wasabi du skal bruke må du nesten prøve deg frem til.


Til vår variant av ponzusaus trenger du:

1 dl soyasaus
1/2 dl ferskpresset limesaft
En god neve koriander
en god tommel finraspet ingefær
1 ts brunt sukker

Bland alle ingrediensene og rør til sukkeret har løst seg opp. Du kan gjerne lage sausen tidlig og la den stå og godgjøre seg frem til maten er klar - det gjør den bare mer smaksrik!


Plasser nigiri, og maki pent på fat og server ponzusausen i små skåler, en per kuvert.
Server så ferskt som mulig!

Kanel i svingene

Hjemme hos mor og far i Stavanger het det "Kanel i svingene". Her på østlandet som jeg nå bor heter det skillingsboller, kanelsnurrer, kanelboller... Kjært barn ham mange navn! Jeg liker fremdeles "kanel i svingene" best! Her følger min oppskrift som gir ca. 24 svinger.

Til to brett med "Kanel i svingene" (24 stk.) trenger du:

3,5 dl melk
50 gram gjær

100 gram smør
3 ts kardemomme
1 ts salt
1 dl sukker
ca. 1 kg mel

Til fyllet trenger du:

Smeltet smør
Sukker
Kanel

Varm melk forsiktig til den er lunken og løs opp gjæren i melken. For å teste om du har riktig temperatur kan du (uten å se) stikken en finger i melken. Ved perfekt temperatur skal du ikke kunne kjenne at fingen går ned i melken. Smelt smør og tilsett smør, sukker, salt og kardemomme til melkeblandingen.

Elt inn mel til en blank og smidig deig. La deigen elte ca. ti minutter. Dekk deigen med et klede og sett den til heving en lun plass. Deigen skal heve til dobbel størrelse, ca. 1 time.

Strø mel på kjøkkenbenken og hvelv ut deigen. Kjevle deigen ut til et rektangel og pensle deigen med smeltet smør. Strø over sukker og kanel og rull rektangelet sammen fra langside, skjær ca. 2 cm skiver av rullen og legg dem på et bakebrett kledd med bakepapir. Når du legger svingene på brettet er det lurt å bøye ytterste enden av rullen inn under svingen slik at den ikke ruller seg ut under etterhevingen eller i stekeprosessen. Dekk "Kanel i svingene" med et rent klede og la dem heve til dobbel størrelse, ca. 1 time.

"Kanel i svingene" stekes midt i ovnen på 220 grader i ca. 15 minutter til de er gyldne i fargen. Pass på mot slutten av steketiden, når du baker er det viktig å prøve ut din ovn - alle er litt forskjellige!
Avkjøl på rist.

Nytes gjerne varme, med litt kakao og høytlesning.

Ungene (selv godt hjulpet av oss voksne) trenger ikke spise alle 24 på en gang. Legg svingene i poser i fryseren og hent dem opp når du har lyst på noe godt! Fryste "Kanel i svingene" tines først på kjøkkenbenken og stekes i ovnen på 150 grader i 5 minutter.

Myntegelé

I morges kom den første snøen hjemme hos oss, og hagen har lenge forberedt seg på vinter. Men det er en plante som vokser godt og lenge utover høsten, og som selv nå står grønn og fin! Men det varer nok ikke så mye lengre, så det er på tide å få plukket den inn og lage noe godt ut av den. Jeg snakker selvsagt om mynte. Vi har plantet vår mynte i et opphøyet bed der den få lov til å til å skyte skudd som den vil - og som de fleste mynteplanter sprer den seg villig. Noe som selvsagt fører til at vi på høsten har godt med mynte i hagen som vi ikke har klart å bruke opp. Vi plukket derfor inn restene av mynten for å lage myntegelé.

Du trenger:

100 gram mynte
1 liter vann
800 gram sukker
1 lime
10 plater gelatin

Plukk inn det du har igjen av mynte i hagen og skyll den godt i kaldt vann slik at du får av smådyr og annet rusk og rask. Ha mynten over i en gryte og hell over kaldt vann. Det er en fordel om du klarer å få all mynten under vannoverflaten. Ligger mynten over vannet når du varmer det opp vil den bli brun. Varm vannet sakte opp til kokepunktet og la mynten og vannet småkoke i 2-3 minutter.

Trekk gryten av platen og bruk en stavmikser og kjør blandingen til det kun er små biter med mynte igjen i vannet. La blandingen trekket i 10-15 minutter. Bruk et rent klede til å sile blandingen slik at du sitter igjen med en veske uten myntebiter.

Tilsett sukker litt etter litt og rør til alt sukkeret har løst seg opp. Tilsett saften av en lime.
Legg gelatin-platene i kaldt vann til de er myke og usynlige i vannet. Rør inn en og en plate i den nesten kokende geléen.

Den hjemmelagede myntegeléen blir ikke lysegrønn slik som den du får i butikken, men en litt mer grå-grønn farge. I andre oppskrifter rundt på nettet har jeg sett at noen bruker grønn konditorfarge for å gjøre geleen "riktig" i fargen - og det er selvsagt mulig hvis du ønsker det. Personlig synes jeg ikke det er så farlig at den er grå-grønn og lever godt med det :)

Vask og steriliser glass til å ha geléen på. Hvordan du enkelt gjør dette har jeg beskrevet under "Hjemmelaget eplegelé". Det er lurt å finne litt små glass til myntegeléen - dette er nemlig ikke det du bruker så ofte eller så mye av. Med små glass vil du kunne oppbevare geleen uåpnet lengre. Oppbevares mørkt og kjølig.

Myntegelé smaker nydelig til lammekjøtt.

Eltefritt landbrød

Oppskriftene på eltefrie brød eller rundstykker er midt i blinken når du vil bake brød eller rundstykker med fantastisk resultat og minimal innsats.

Det eneste du må huske er å starte i tide - deigen skal nemlig heve i 12-20 timer, så du må begynne kvelden før du ønsker at brødet skal stå ferdig på bordet. Den lange hevetiden gjør at glutenet i melet får tid til å utvikle seg. Dette resulterer i et saftig brød med store flotte luftbobler. Brødet stekes i jerngryte med lokk ved høy temperatur. Dette gjør at du sitter igjen med ett luftig brød med en knasende sprø skorpe!

Til ett brød:

400-450 gram hvetemel
100 gram sammalt rugmel, grovmalt
1/2 ts tørrgjær
1 ts salt
1 ts sukker
1 ss solsikkeolje
4 dl temperert vann

Kvelden før du skal servere brødet blander du de tørre ingrediensene i en bakebolle. Lag en grop i melet og tilsett vann og olje. Bland vått og tørt sammen til en deig. Hold tilbake på litt av hvetemelet og juster til du har en deig som er litt klissete, men som ikke flyter utover. Du trenger ikke å elte eller røre så mye, bare slik at alle ingrediensene er godt blandet. Dekk bakebollen med plast og la deigen heve på kjøkkenbenken natten over.

Neste dag strør du godt med mel på kjøkkenbenken og hvelver deigen ut på bordet. Brett deigen inn mot midten, gjenta dette fra flere sider 6-8 ganger og legg deigen til heving med skjøten ned. For enkelt å kunne lirke deigen opp i jerngryten når den er ferdig hevd er det lurt å etterheve deigen på noe som lett kan løftes opp og tippes litt. Jeg pleier å bruke en stor pizzaspade, men jeg ser for meg at et silikonunderlag eller bakepapir også vil gjøre nytten.

Dekk til deigen med bakebollen og la den etterheve i 1-1,5 time. Sett jerngryten med lokk inn i ovnen og la ovnen stå på 250 grader i 30 minutter før du skal steke brødet. Overfør brødet forsiktig til jerngryta og sett på lokket. Stek brødet i ovnen på 250 grader i 30 minutter. Etter 30 minutter letter du på lokket og kontrollerer brødets skorpe. Hvis du ønsker en sprøere skorpe stekes brødet i 5 minutter til uten lokk. Når brødet er ferdig skal det ha en hul lyd når du banker på undersiden.

Ta brødet ut av ovnen og avkjøl det på rist. Det kan gjerne spises varmt, men det er litt enklere å skjære hvis det får hvile litt først.  

Minipaier av butterdeig med pesto og chèvre

Disse små paiene passer like godt til tapasbordet som til en bedre lunch, de er enkle å lage og smaker utrolig godt!  Du kan selvsagt lage butterdeigen selv, men vi har denne gangen hentet den fra frysedisken i butikken. Det fungerer helt fint, særlig hvis du bruker denne retten som en del av en tapas - da har man som oftest så mange jern i ilden at det er fint å kunne ha noe som er litt lettvint :)



Butterdeigen er i utgangspunktet helt flat, men etter noen minutter i ovnen blåser den seg opp og danner i dette tilfellet kantene på paien. Butterdeig er laget av mel, vann og margarin og kan minne litt om wienerbrød eller croissant. Det ferdig stekte resultatet blir sprøtt og luftig, og med gode smakskombinasjoner blir dette helt fortreffelig. Du kan selvsagt putte hva som helst oppå butterdeigen, men med en kombinasjon av pesto, tomat og chèvre kan det ikke bli annet enn godt!

Til ti små paier trenger du:

2 plater butterdeig
2-3 ss Pesto alla Genovese
10 cherrytomater
60 gram chèvre
Basilikum

Strø litt mel på benken og kjevle ut butterdeigplatene. Det er lurt å kjevle ut platene mens de fremdeles er litt frosne. Har platene tint helt er de vanskeligere å jobbe med.

Stikk ut sirkler med en diameter på ca. 10 cm og legg dem på ett stekebrett kled med bakepapir. Hvor mange butterdeigsirkler du får ut av en plate er avhengig av hvor tynn du kjevler butterdigplatene og hvilke diameter du har på formen din. Vi fikk 5 sirkler ut av hver plate med de målene jeg her har oppgitt.

Fordel litt Pesto alla Genovese på hver pai, men la det stå igjen en kant rundt hele paien som du ikke dekker med noe. Det er denne kanten som blåser seg opp og danner kantene på paien. Smaken på paiene vil være avhengig av pestoen du bruker, så her er det viktig å velge en god pesto! Skjær tomatene i skiver og chèvre i terninger og fordel dem over pestoen.

Stek paiene i ovnen på 200-220 grader i ca. 10 minutter. Følg med på ovnen når du steker. Kantene på paiene skal blåse seg opp og bli gylden og sprø.

Server paiene direkte fra ovnen.

Ostepai med røkelaks og sikrogn

Når gutta våre får bestemme middagen på bursdagene sine er et av ønskene alltid tapas. Det er jo i grunnen ikke så rart for tapasen hjemme hos oss har utviklet seg over tid og det kommer stadig nye små retter til, andre går ut. De rettene som lages gang etter gang er selvsagt de som vi liker best. Og det er klart - ett helt bord med småretter og tilbehør som alle smaker helt fortreffelig - hvem vil ikke ønske seg det?

Men hva er egentlig tapas? Er det ett måltid? En rett? Tradisjon? En stemning? Vi har vel i utgangspunktet tenkt på tapas som en betegnelse på små retter, både varme og kalde som blir spist sammen som ett måltid.



En av de aller beste tingen med ett tapasbord er at du uten problemer kan teste ut nye retter. Vi pleier å teste ut en ny rett når vi har tapas. Hvis den nye retten ikke faller i smak så er det nok av andre retter å spise. Og på den måten kom små ostepaier med røkelaks og sikrogn på vårt tapasbord.

Ostepaiene er ganske mektige så ved et større tapasbord trenger du ikke å beregne mer en en pai på hver person.

Til 4 små paier trenger du:

1 plate butterdeig
1 egg
1 dl fløte
Ca. 100 gram hvitost - Får du tak i västerbottenost eller annen ost med mye smak bruker du det
salt og pepper
2 skiver røykelaks
1 Charlottløk
1 ss Crème Fraîche
1-2 ts sikrogn



Strø litt mel på benken og kjevle ut butterdeigplatene. Det er lurt å kjevle ut platene mens de fremdeles er litt frosne. Har platene tint helt er de vanskeligere å jobbe med. Stikk ut fire runde butterdigemner og kle små paiformer eller muffinsformer  med deigen.

Rasp ost og fyll hver av paiene med osten. Visp sammen egg og fløte og tilsett litt salt og pepper. Slå eggemassen over osten, men pass på så du ikke blir for fult - du vil ha fyllet på innsiden av paiskallet -  og kvern til slutt litt pepper på toppen. Paiene stekes i ovnen på 200 grader i ca 20 minutter.

Avkjøl paiene litt før du lirker dem ut av formen. Graner med finhakket charlottløk, røkelaks kuttet i strimler, crème fraîche og sikrogn. Hvis du har lyst på litt mamorering i crème fraîcheen blander du litt sikrogn i den og lar den stå litt før du rører ett par ganger og har blandingen over paien.

Server med det samme!

Honningsglasserte spicy kyllingklubber

Når vi lager tapas har vi mange retter som går mot det salte, vi hadde derfor lyst til å lage en rett som var litt annerledes og som bryter litt med de andre rettene vi pleier å lage. Vi eksperimenterte derfor litt med en gjeng kyllingklubber, mange gode smaker og honning. Dette eksperimentet endte med kyllingklubber som ble marinerte med soya og mange andre gode smaker og deretter ble de honningsglassert. Resultatet ble litt spicy og litt søtt - en fantastisk kombinasjon!

Denne retten bør du planlegger litt i god tid. Den blir nemlig veldig smaksrik og god hvis du marinerer den over natten, men det går fint med 3-4 timers marinering samme dag som den skal fortæres også.

Du trenger:

1 kg kyllingklubber
1 god neve frisk koriander
1 dl soyasaus
6 cm ingefær
Saften av 1/2 lime
3 fedd hvitløk

2 ss oliven olje (extra virgin)
2 ss smør
1/2 dl honning
Salt og pepper

Rens kyllingklubbene og  legg dem en stor brødpose/frysepose og tilsett soyasaus, finhakket hvitløk, saften av lime, finhakket koriander og raspet ingefær. Bland sammen alt i posen og knyt posen pent sammen og legg den i kjøleskapet til marinering over natten.

Dagen etter tørker du forsiktig av marinaden og krydrer med salt og pepper. Smelt smøret i olivenolje i en stor stekepanne som har plass til alle kyllingklubbene. Når smøret slutter å skumme tilsetter du honning og kyllingklubbene. Stek klubbene på middels varme mens du snur og vende på dem slik at  de ikke brenner seg.

Øs skyen som ligger i stekepannen over kyllingklubbene mens du snur på dem slik at det til slutt blir en ganske klissete substans rundt klubbene.

Stek kyllingklubbene til de er gyldne og fine og honningen har karamellisert seg og ligger som ett blankt lag rundt kyllingen. Legg deretter klubbene over på en stekeplate kledd med bakepapir og stek dem i ovnen på 220 grader med over og undervarme i ca. 10 minutter.

Nydelig rett til tapasbordet - masse smak med litt sødme!

Nanbrød med koriander og hvitløk

Det jeg liker aller best når jeg skal spise nanbrød er å brekke av en bit og bruke den til å få med den siste gode indiske sausen som er igjen på asjetten. Mykt deilig og smaksrikt nanbrød med en enda mer smaksrik curry på, det kan nesten ikke bli bedre en det!

Nanbrød smaker nydelig og er for oss naturlig tilbehør til mye av den indisk-inspirerte maten.
Brødene er enkle å lage selv og raske å steke når det nærmer seg at resten av maten er klar til servering.

Til 8 nanbrød trenger du:


1,5 dl yogurt naturell
0.5 dl mat-fløte (kan erstattes med melk)
1 dl melk
20 gram fersk gjær
400 gram hvetemel
2 ts sukker
1/2 ts bakepulver
1 ts salt

100 gram smør
4 fedd hvitløk
Fersk koriander

Varm forsiktig opp fløte, melk og yogurt til ca 37 grader. Tilsett gjær og rør denne ut i væsken.

Sikt mel over i en bakebolle og tilsett sukker, salt og bakepulver. Bland de tørre ingrediensene før du tilsetter den lunkne væsken. Elt deigen til du har en glatt og smidig deig - ca. 10 minutter. Juster med mel eller yogurt ved behov. Dekk bakebollen med et rent klede eller plast og la deigen stå til heving i ca. 2 timer.

Når det nærmer seg steketid smelter du 100 gram smør og heller dette over litt finhakket koriander og finhakket hvitløk. Strø mel på bakebordet og del deigen i 8 emner. La de emnene du ikke jobber med være dekket til slik at de ikke tørker ut. Kjevle emnene ut til til passe nanbrød, 3-4 mm tykke, og legg dem på et stekebrett med bakepapir. Vi lager nanbrødene litt ovale - vi får da plass til to brød på hvert stekebrett. Pensle brødene med det smaksatte smøret, pass på å få med litt av korianderen og hvitløken på hvert brød.

Stek brødene på 220-250 grader med varmluft i ca. 5 minutter til de er gyldne og fine. Legg brødene på en rist og oppbevar dem under et klede til de skal serveres. Brødene smaker utrolig godt når de kommer rett fra ovnen, så pass på timingen :)