Marokkansk-inspirert lammegryte

Når vi tenker på marokkansk mat tenker vi på gryter med mørt kjøtt, masse krydder og varme smaker! Det er mye mer som kjennetegner det marokkanske kjøkkenet og det er store variasjoner - særlig mellom kyststrøk og innlandet, men bildet av en putrende gryte med en helt utrolig aroma og smak har som sagt blitt det vi tenker først på når vi tenker marokko og mat.

Denne oppskriften tar utgangspunkt i de krydderne som ofte dukker opp i det marokkanske kjøkkenet og gir en smaksrik og deilig lammegryte med god fylde siden vi i tillegg til lammekjøttet også har brukt kikerter i gryteretten.

Til en stor gryte trenger du:

1.5 kg lammelår i skiver
4 dl vann
3 ss olje
10 sjalottløk delt i to
6 tomater
2 ts malt stjerneanis
2 ts cumin
1 ts koriander pulver
6 cm finhakket ingefær
4 stk tøka chili
400 g kikerter
5 hvitløksfedd
3 kyllingbuljongterninger
3ss hvitvinseddik
1 ss brunt sukker
4 hele kanelstenger
Friske mynteblader

Start med å skjære opp lammekjøttet i 2x2 cm terninger og surr lammet i en jerngryte med olje som tåler sterk varme. Når kjøttet får en gyldenbrun farge heller du oppi vannet og tilsetter  buljongterningene. Tilsett alt krydderet og sjarlottløk. Hakk opp tomatene og ha tomatene oppi gryten sammen med kanelstengene. Kanelstengene kan tas ut før servering. Hell i hvitvinseddik, brunt sukker og finhakket hvitløk.

For å kunne kontrollere hvor sterk lammegryten blir legger du de tørka chiliene i gryten hele. På denne måten kan du smake til når gryten din er passe sterkt og deretter ta ut chiliene.
La gryten stå og småputre i 1 time til lammekjøttet er mørt og smelter i munnen og væsken i gryten begynner å tykne.

Server med kokt ris eller couscous og pynt med friske mynteblader. Dette smaker fortreffelig, spesielt om høsten når det bugner med godt lammekjøtt i butikken.

Boller med mørk sjokolade

Her i huset elsker vi når duften av nybakte boller begynner å spre seg... det er få ting som får gutta til å komme løpende og snuse i lufta på samme måte som når det kommer et brett eller to med boller ut av ovnen. I disse bollene har vi brukt en mørk sjokolade med høyt kakaoinnhold. Den mørke sjokoladen passer godt til de litt søte bollene.

Men det er ikke alltid så lett å få til fine og runde boller. Derfor har vi beskrevet både med ord og bilder den metoden vi har brukt de siste årene for å få et pent resultat. Det er selvsagt lettere å få en jevn og pen bolle uten sprekker hvis du har en jevn bolledeig uten store biter med feks. sjokolade i, men det er fullt mulig å få bollene pene når du har puttet noe i deigen også.

Til 16 store boller trenger du:

600 gram hvetemel
50 gram gjær
100 gram sukker
1/2-1 ts salt
2 ts grovmalt kardemomme
3 dl melk
100 gram smør
100 gram 86% mørk premium sjokolade

Bland sammen alle de tørre ingrediensene og smuldre gjæren i melblandingen. Tilsett melk og elt deigen i en kjøkkenmaskin med eltekrok i ca. 15 minutter på lav hastighet. Deigen skal være smidig og glatt og slippe kantene i bakebollen. Juster med mel eller melk ved behov. Tilsett deretter smøret i små biter mens du lar eltekroken gå på lav hastighet. Bruk ca 5 minutter på å tilsette smøret i deigen. Når alt smøret er tilsatt lar du deigen elte videre i 10 minutter. Benytt eltetiden til å grovhakke sjokoladen. Vi har brukt 86% mørk premium sjokolade i disse bollene, men det viktigste er at du bruker en sjokolade av høy kvalitet og som du liker ;) Mot slutten av eltetiden tilsetter du sjokoladen og elter til den er blandet jevnt inn i deigen.

Dekk deigen med et rent klede og sett den til å heve til dobbel størrelse, 60-90 minutter.

Når deigen har hevet strør du litt mel på bakebordet og hvelver deigen ut på bordet. Del deigen i 16 like store deler.

For å få pene boller som ikke sprekker lærte vi oss et triks for noen år siden som vi fremdeles bruker (se bildene). Det er fult mulig at det finnes bedre måter å få fine boller eller rundstykker på, men det er denne måten vi får bollene best til på.

Start med å rulle deigbiten som skal bli til en bolle (eller et rundstykke) til en pølse. Brett deretter pølsen i tre og legg siden med bretten ned mot bakebordet.

Rull bolledeigen fast ned mot bordet samtidig som du krummer hånden mer og mer - Og du har en fin og jevn bolle som ikke sprekker opp.

Som du ser av bildene bruker vi ikke mye mel i det området på bakebordet der vi ruller ut bollene. Det er bare en fordel at bollene kleber litt til benken når du ruller dem ut - det blir letterer å få en jevn og fin bolle, uten sprekker.

Plasser bollene på et stekebrett og dekk dem til med et rent kjøkkenhånkle. La bollene etterheve til dobbel størrelse i ca. 1 time.

Pensle bollene med melk og stek dem i ovnen i 220 grader i ca. 15 minutter til bollene er gyldne i fargen. Steketiden vil variere i forhold til din ovns egenskaper og til hvor store boller du har laget. Følg derfor med mot slutten av steketiden slik at bollene ikke blir for mørke på fargen. Avkjøl på rist.

Boller smaker absolutt best varme og nybakte, men du kan selvsagt fryse bollene og nyte dem senere. Frys i tilfelle bollene ned med det samme du har avkjølt dem. Når du tar dem opp av frysen lar du dem tine i romtemperatur før du varmer dem opp i ovnen i 4-5 minutter på 180 grader.

Server med kakao, eller en god kopp kaffe...

Dressing til hamburger

Vi har hentet inspirasjon i fra "dressingen som alle i Oslo snakker om" men har laget aioli som basis, ikke majones. Det som skiller majones fra aioli er ofte at det er hvitløk i tillegg i aiolien. Denne dressingen er rask å lage dersom du kan trikset med å lage majones. Kunsten er å bruke stavmikser med et silynderformet glass/plastglass som er litt høyt. Stavmikseren bør akkurat kunne passe nedi glasset noe som vil resultere i en form for vakuum som gjør at det er lett å få blandet inn oljen i masjonesen uten at det skiller seg. Les mer om det i vår oppskrift på majones på under 2 minutter.

Til en god skål med dressing trenger du:

3-4 stk sylteagurk, hele
2-3 fedd hvitløk (knuste i morter)
Ca.100g ketchup (vi liker Heinz best)
300g majones
50g Dijon sennep

Lag majones og ha den oppi en blender. Tilsett syltagurk, hvitløk, ketchup og sennep og kjør blenderen inntil du får den finheten i dressingen som du selv ønsker. Vi liker at det er litt tekstur på dressingen så vi lar den ikke kjøre så lenge.

Server som tilbehør på grillfesten og nyt en hjemmelaget hamburger i deilig nybakt hamburgerbrød. Gjerne sammen med tilbehør som syltet rødløk, salat, tomat og alt det andre som du liker til hamburgeren din!

Hjemmelagede hamburgerbrød

Vi er glade i å grille, og griller gjerne hele året hvis vi får muligheten. En favoritt på grillen er hamburgere og da med hjemmelagede hamburgerbrød til. Utrolig godt!

Skal du lage både hjemmelagede hamburgerbrød, hamburgere og tilbehøret til en god burger trenger du god tid og gjerne noen hjelpere! Men det er vel verdt arbeidet - og det er jo lov å hygge seg mens man jobber ;)

Til 12 store hamburgerbrød trenger du:

6 dl melk
50 gram gjær
1 ts salt
4 ss olje
Ca 1 kg hvetemel
Sesamfrø til pynt

Varm opp melken til den er lunken og rør ut gjæren. Tilsett olje og salt. Vi pleier å bruke en smaksløs olje som solsikkeolje, rapsolje eller soyaolje. Elt inn melet til du har en blank og smidig deig. Ikke tilsett alt melet på en gang - hold tilbake litt slik at du har mulighet til å justere deigen. Den skal ikke være for fast, men heller ikke klissette. La deigen elte 10-15 minutter og dekk deretter bakebollen med et rent kjøkkenhåndkle og la den heve til dobbel størrelse, ca 1 time.

Strø litt mel på bakebordet og hvelv deigen ut. Del deigen i 12 jevne emner og trykk emnene litt flate. Her kan du justere litt i forhold til hvordan du ønsker hamburgerbrødene dine. Vi pleier å lage litt store, men ikke for høye brød da det blir lettere å bite over hamburgeren etterpå, men det er selvsagt en smakssak. Husk at brødene hever seg en god del under etterhveingen.

Legg hamburgerbrødene på bakebrett (6 stk. på hvert brett) og pensle med litt lunken melk før du strør over litt sesamrfø. Dekk til bakebrettene med rene kjøkkenhåndklær og etterhev hamburgerbrødene på en lun plass i 40-50 minutter til ca. dobbel størrelse.

Stek hamburgerbrødene midt i ovnen på 220 grader i 15-20 minutter til de er gyldne. Avkjøl på rist. Server sammen med hjemmelagede hamburgere, syltet rødløk og vår gode hamburgerdressing!

Frokostscons med frø

Vår eldste sønn Sebastian på 11 år har begynt med "Mat og helse" på skolen. Noe av det første de lagde var scones og da han gjerne prøver ut oppskriftene hjemme også har vi fått servert scones til frokost de to siste helgene.

Denne varianten frokost-scones er halv-grove med litt helkorn og frø i. Det gir en god smak og passer perfekt til en sen søndagsfrokost! Du trenger selvsagt ikke bruke muffinsformer slik som Sebastian har gjort, men det blir muntert på bordet og formen på sconsene blir artig!

Til 16 muffinsformede scons trenger du:

550 g hvetemel

280 g sammalt hvete, finmalt

30 gram helkorn

30 gram linfrø

30 gram sesamfrø

2 ss bakepulver

2 ts salt

2 ss sukker

8 ss olje med nøytral smak som mais- eller rapsolje

6 dl lettmelk

Start med å blande sammen mel, korn, frø, bakepulver, salt og sukker i bakebollen, men hold igjen på litt av hvetemelet slik at du har mulighet til å justere litt på slutten. Tilsett olje og melk og rør sammen deigen. 

Ikke bearbeid deigen for lenge og juster med litt mer mel hvis deigen er klissete. Strø litt mel på bakebordet og hvelv deigen ut på bordet. Del deigen i 16 like store deler og rull ut delene til rundstykker. Legg scones-emnene i muffinsformer og pensle med melk og dryss litt sesamfrø og linfrø over hver scones.

 

Stek sconesene midt i ovnen ved 200 °C i 20 minutter til de har hevet seg opp og blit gyldne. Ta sconsene ut av formen og avkjøl dem på en rist. Server mens de enda er varme!

Syltet rødløk

Syltet rødløk smaker utrolig godt og kan brukes som tilbehør til veldig mye. Vi liker svært godt å bruke den til hjemmelagede hamburgere siden den legger til en ekstra dimensjon i det totale smaksbildet av burgeren, men også til annen grillmat er syltet rødløk et utrolig godt tilbehør.

Til et stort norgesglass trenger du:

4 rødløk
0.6 l eddik
1 dl sukker
1.5 dl vann
30 gram ingefær

Skjær løkene og ingefæren opp i tynne skiver og legg det løken i en gryte med ingefær inn i mellom lagene. Hell over eddik, sukker og vann og la alt få et lite oppkok.

Ta gryten av platen og la den stå til avkjøling en liten stund før du legger rødløk og ingefær over på et rent glass. Fyll opp med laken til toppen av glasset og sett på lokket. Syltet rødløk har lang holdbarhet og du kan derfor trygt lage en god porsjon slik som vi har gjort her. Oppbevar glasset med rødløk kjølig og mørkt til du skal bruke den.

Eplegelè med ingefær

Denne helgen kom min yngste på seks år hjem fra en kamerat med en hel bærepose med fine epler! Han ville gjerne lage eplegelè - og det er jo en fin måte å bruke litt syrlige deilige hageepler på.

I denne varianten har vi latt råsaften koke en liten stund sammen med ingefær skjært i skiver. Det gir en god ekstra spiss på gelèen og gjør at den er flott til vilt eller til ostefatet.

Du trenger:

1 liter råsaft av epler
ca. 800g sukker
50g ingefær

Hvis du ikke skal bruke pektin når du lager gelèen er det viktig at eplene du bruker er faste og syrlige slik at pektininnholdet er høyest mulig. Hvis du ikke har tilgang på syrlige eppler kan du selvsagt tilsette litt pektin for å være sikker på at du får en bra gelè.

Når du lager gele uten bruk av pektin er det viktig å ikke lage for mye gelè på en gang. Det er nemlig vanskelig å få geleen stiv hvis du lager større porsjoner enn en liter med råsaft per porsjon. 

Råsaften av epler helles over i en stor gryte og kokes opp. Ta deg tid til å koke den opp litt sakte, slik at saften ikke fosskoker. Du vil da få mindre skum i overflaten på saften. Tilsett skiver med ingefær og la saften småkoke litt før du tilsett sukker litt om gangen mens du rører jevnt. Når alt sukkeret har løst seg opp lar du gelèen koke på svak varme.

Hvis du ønsker en klar gelè er det lurt å skumme av dersom det danner seg skum på overflaten. Dra skummet til en side i gryten og ta det forsiktig opp med en spiseskje. For å kontrollere om du har laget gelè (og ikke veldig søt saft) kan du helle en spiseskje av gelèen på en kald asjett og la geleen bli kald. Hvis du oppbevarer asjetten i kjøleskapet mellom hver gang du prøver ut om det kan bli gelè går det raskere å ta gelè prøven. Hvis du kan dra en fing gjennom gelèen uten at den går sammen igjen vil saften du har i gryten stivne til gelè i glassene når den blir kald.
 
Smak litt på gelèen mens den koker og sil bort ingefæren når du synes eplegelèen har en passe smak av ingefær.  Gelèen skal nå kokes til du lykkes med gelè-prøven beskrevet ovenfor.
Hell gelèen over på sterile glass og oppbevar den kjølig.

En enkel måte å sterilisere glass og lokk på er å vaske dem godt, skylde dem og steke dem i stekeovnen på litt over 100 grader i ca. 15 minutter. Fyll eplegelèen på de sterile glassene, sett på lokket og snu glassene opp ned slik at de står med lokket ned. Grunnen til at dette er at det kokende innholdet dekker lokket og  det vil forhåpentligvis drepe eventuelle mikroorganismer som steriliseringen ikke har tatt. I tillegg vil innholdet ved avkjøling trekke seg sammen og suge fast lokket. En god test på om glasset er tett er at lokket er sugd fast i glasset (“klikk-lokk” skal ikke ha “poppet ut”). Hvis lokket ikke er fast er det heller ikke tett, og innholdet må regnes som ferskvare.
Oppbevar eplegelèen kjølig.

Eplegelè med ingefær er nydelig på ostefatet og som tilbehør til vilt. Det er også fint å tilsette i sauser der du både trenger litt sødme og den syrlige eple/ingefær-smaken.
  

Kyllingknytter

Disse kjempegode kyllingknyttene har masse smak og egner seg ypperlig som en egen liten lunch-rett eller som en del av tapasbordet. Hvis du bruker butterdeigplater fra frysedisken blir de i tillegg enkle å lage og du klarer fint å lage dem samtidig med alt annet som pågår på kjøkkenet i forkant av tapasbordet.

De mest dominerende smakene i disse små knyttene er soltørkede tomater og blåmuggost - en kombinasjon som alle her i huset synes smaker fortreffelig, men du kan selvsagt tone ned en av smakene hvis du ønsker det.

Til 12 kyllingknytter trenger du:

6 plater butterdeig
1-2 kyllingfileer (avhengig av størrelsen)
3 skiver bacon
50 gram kraftig blåmuggost
Rød pesto
Chiliolje

Hvis du ikke allerede har litt rød pesto i kjøleskapet begynner du med å lage den.
Skjær kyllingen i forholdsvis små biter og stek kyllingbitene til de nesten er gjennomstekte i chiliolje. Bruk en kraftig chiliolje - gjerne vår hjemmelagde chiliolje.

Legg butterdeigplatene på kjøkkenbenken og vurder om du skal kjevle dem ut eller om du kan bruke dem slik de er. Du trenger butterdeig som er 3-4 mm tykk. Skjær butterdeigen i kvadrater på ca 10x10 cm. Fordel en halv ts rød pesto på hver av butterdeig-kvadratene, men la det være igjen en god kant som ikke har fått pesto på seg.

Fordel de halvstekte kyllingbitene over pestoen og legg strimlet bacon og noen terninger blåmuggost på hver av haugene med kylling.

Pensle hjørnene med med vann, egg eller litt melk og løft hvert av hjørnene på kvadratet mot hverandre slik at de danner en topp. Klem hjørnene godt mot hverandre slik at de sitter fast i hverandre og ikke går opp når du steker knyttene. Du trenger ikke å klemme alle kantene på knyttene igjen, kun hjørnene (se blidet til høyre). På den måten får du åpninger som slipper ut damp og i tillegg vil du kunne skimte fyllet i knyttene etter steking, noe vi synes ser litt lekkert ut.


Stek kyllingknyttene midt i ovnen på 200 grader med varmluft i ca. 20 minutter. Følg litt med i ovnen og ta knytene ut når de begynner å bli litt gyldne og butterdeigen har puffet seg opp.

Server med det samme, gjerne med en god tomatsalat og litt basilikum.

Eplesnurrer

Vi synes det er utrolig godt med gjærbakst - både i form av brød og boller og nå på sensommeren/høsten, med mye epler som venter på å bli til noe godt, så er disse eplesnurrene deilige å kose seg med!

Til to brett med eplesnurrer (24 stk.) trenger du:

3,5 dl melk
50 gram gjær
100 gram smør
3 ts kardemomme
1 ts salt
1 dl sukker
ca. 1 kg mel

Til fyllet trenger du:

Ca. 5 dl eplesyltetøy
Kanel
Perlesukker


Varm melk forsiktig til den er lunken og løs opp gjæren i melken. Smelt smør og tilsett smør, sukker, salt og kardemomme til melkeblandingen. Elt inn mel til en blank og smidig deig. Hold igjen på litt av melet og juster mot slutten. La deigen elte ca. ti minutter. Deigen skal være blank og smidig og slippe kantene på bakebollen.

Dekk deigen med et klede og sett den til heving på en lun plass. Deigen skal heve til dobbel størrelse, ca. 1 time.

Strø mel på kjøkkenbenken og hvelv ut deigen. Kjevle deigen ut til et rektangel og fordel eplesyltetøy ut over deigen. La 5-10 cm av deigen langs den lange siden være uten syltetøy. Hvis du har laget eplesyltetøyet samtidig med gjærdeigen er det viktig at du lar eplesyltetøyet avkjøle godt slik at temperaturen ikke dreper gjæren i deigen når du fordeler syltetøyet over deigen.

Strø over litt kanel og pensle den bare kanten med lunkent vann. Rull rektangelet forsiktig sammen fra langsiden slik at avslutningen blir der du har penslet. Du må passe på at du ikke ruller syltetøyet av deigen når du ruller den sammen. Den penslede kanten på deigen vil hjelpe til å lime enden på rullen sammen med rullen.

Skjær ca. 2 cm skiver av rullen og legg dem på et bakebrett kledd med bakepapir. Strø litt perlesukker over eplesnurrene og dekk dem med et rent klede og la dem heve til dobbel størrelse, ca. 1 time.

Stek snurrene midt i ovnen på 220 grader i ca. 15 minutter til de er gyldne i fargen. Pass på mot slutten av steketiden så snurrene ikke blir for mørke på fargen.

Avkjøl på rist, men spis dem gjerne mens de enda er varme og deilige!