Andebryst med appelsin og madeira saus

Denne retten er inspirert av den klassiske franske retten Duck à l´orange men vi har her brukt andebryst, og ikke en hel and. Andebrystene er både lettere å få tak i og enklere å steke slik at du får den perfekt rosa i midten og sprø i skinnet.

Andebryst er alltid en vinner hos oss og her er den fulgt av en søt og syrlig saus som hever smaken på andekjøttet enda mer! Sausen gjør mye av smaksopplevelsen og sammen med litt friske appelsinfileter er dette en helt utsøkt rett som kan serveres de mest kresne.

Til en god middag til to trenger du:

2 andebryst
2 ss sukker
2 dl madeira
2 dl god appelsinjuice
2 ss konsentrert viltfond
2 ss smør
salt
pepper

garnityr:
zest av appelsin
appelsinfileter

Start med å sette stekeovnen på 125 grader, den skal nemlig brukes til å ha andebrystene i etter at du har stekt dem på pannen.

Smelt sukkeret i en liten gryte på middels varme til det er lyst gyllen-brunt. Tilsett appelsinjuice  og madeira og rør til det smeltede sukkeret har løst seg opp. Det er ingen fare hvis det freser og du plutselig føler at du her knekk på bunn av gryta - det løser seg opp mens du rører. Tilsett deretter viltfond og og la sausen småkoke til den er redusert til halvparten (ca 2 dl). Smak til med salt og pepper hvis det er behov for det. Sett deretter sausen til side mens du ordner med kyllingbrystene.

Dersom du har frosne andebryst er det best å tine disse sakte. Ta dem ut av fryseren dagen før og la dem tine  i kjøleskapet til dagen etter. Ta ut andebrystene fra kjøleskapet en times tid før de skal steikes slik at de tempereres. 

Skjær ca 1x1 cm ruter på i skinnet på andebrystet. Du skal kun skjære i fettet, men ikke ned og inn i kjøttet. Gni andebrystene godt inn med salt og pepper på begge sidene.

Vi pleier å steke andebrystene i en stekepanne. Den skal være tørr og kald når du legger andebrystet med skinnsiden ned i pannen. Sett på middels til sterk stekevarme og la andebrystet ligge og steke til skorpen blir gyllen brun og sprø (ca 2-3 min). Pass på så den ikke blir svidd. Snu deretter andebrystene og stek videre på andre siden til de har fått en fin og gylden farge. 

Når andebrystet er brunet på begge sider legger du legge dem i en ildfast form. Bruk steketermometer for å være sikker på å få et perfekt resultat. Ta ut andebrystene fra ovnen når de har en kjernetemperatur på 57 grader. La andebrystene ligge og hvile i ca. 10 minutter. Kjernetemperaturen stiger noe etter at du har tatt dem ut av ovnen så de skal nå ha en kjernetemperatur på ca. 60 grader. Andebrystene vil da være rosa i midten og sprø i skinnet.

Mens andebrystene hviler fiver du zesten av en appelsin. Pass på at du kun får med den gule delen av skallet, den hvite delen er nemlig beisk. Skjær bort resten av skallet med og skjær ut appelsinfileter  mellom hinnene. Zest og appeslinfiletene brukes til garnityr når du serverer.

Varm opp sausen og visp inn smøret. Skjær opp andebrystene i forholdsvis tynne skiver og server med pannestekte potetbåter med salt og pepper. Pynt med zest av appelsin og appelsinfileter.