Pizza med steinsopp og trøffel

Vi kan dessverre veldig lite om sopp og prater hver høst om at det hadde vært kjekt å lært seg litt mer  slik at vi kan gå på sopptur i skogen. Til nå har det bare blitt med snakket og vi er derfor helt avhengig av å gå på sopptur sammen med noen som kan sopp. Heldigvis har vi venner som har forbarmet seg over oss og som både har hatt med steinsopp til oss når vi skal lage mat sammen og som tar oss med på sopptur!

Steinsopp er en av de beste matsoppene vi har her i Norge og har en nøtteaktig smak. Den smaker helt nydelig når du steker den i smør og kun har på litt salt og pepper. Her har vi satt smaken av steinsopp sammen med trøffel, en utrolig god kombinasjon, men det er viktig å passe på at smaken av trøffel ikke overdøver steinsoppen.

Pizza med steinsopp og trøffel er kanskje litt kjedelig å se på, men den tar igjen for  det litt kjedelige utseende på smak! Her er det så gode smaker at du overhode ikke kommer til å tenkt på at dette er en vegetar-pizza!

Til denne pizzaen har vi valgt Sauce Mornay som er en enkel hvit saus med ost. Opprinnelig ble det brukt Gruyèreost i denne sausen, men du kan variere typen ost etter hvilke smak du ønsker. Vi pleier å bruke västerbottensost, den synes vi gir en fyldig og god smak.

Sauce Mornay med västerbottensost:

• 20 gram smør
• 15 gram hvetemel
• ca. 1,5 dl melk
• 100 gram västerbottensost
• Pepper

Topping på pizzaen før den stekes:

• Steinsopp (en stor sopp til en pizza)
• smør, salt og pepper til steking
• Mozzarella
• Trøffelolje 
• Pizzaost

Topping på pizzaen etter at den er stekt:

• Honning med trøffel

Start som vanlig med å lage pizzabunn. Når pizzabunnen står til heving starter du på sauce mornay med västerbottensost. Du kan selvsagt bruke andre oster, men sausen blir best hvis du bruker oster med god og kraftig smak.

Smelt smøret på middels varme i en liten kjele og ha i melet mens du pisker godt med en visp. Ha i litt og litt av melken. Fortsett å piske hele tiden. La sausen få et oppkok mellom hver gang du tilsetter melk. Riv västerbottensosten og ha den i melkeblandingen. La osten smelte mens du rører jevnt. Smak til med pepper. Mengden vi har angitt her gir ca. 3 dl sauce mornay, noe som burde være nok til 3-4 store pizzaer.

Børst steinsoppen ren og skjær bort dårlige partier på soppen. Del den i 1/2 cm tynne strimler. Vi har valgt å ha litt store strimler - rett og slett fordi vi synes det er godt! Stek soppen i godt med smør og ha på litt salt og pepper.

Kjevle ut en pizzabunn og legg et lag sauce mornay på bunnen. Fordel den smørstekte steinsoppen jevnt utover pizzaen og riv biter av mozzarellaen og legg ut over bunnen. Ringle forsiktig en god trøffelolje over pizzaen. Her er det lurt å være litt forsiktig! Her i huset er det er stor forskjell fra person til person på hvor mye trøffelsmak som er for mye og hvor mye som er nydelig... Vi er derfor forsiktige med hvor mye trøffelolje vi tar direkte på pizzaen og har heller litt honning med trøffel i som tilbehør på bordet.

Stek pizzaen midt i ovnen på 250 grader i ca. 10 minutter. Sett gjerne på grillen de siste minuttene, men pass på slik at den ikke blir for mye stekt!

Ta pizzaen ut av ovnen når du har en passe gyllen og sprø overflate. Ha pizzaen over på et serveringsfat og server den sammen med et glass honning med trøffel som hver enkelt kan dryppe over selv.

Druegelé

I løpet av sommeren har alle de små klasene med druer vokst og gått fra umodne, små, grønne og sure druer til å bli større (men fremdeles ganske små), mørkblå og søte med en utrolig god smak!
Selv om drueplanten i drivhuset vårt er ganske ung fikk vi flere druer en vi klarte å spise og vi lagde derfor råsaft av druene med tanke på at vi kunne bruke råsaften blant annet til å lage druegelé.

Siden druene våre er mørkblå blir råsaften og dermed også geléen en delikat og dyp mørk blå-lilla-rød farge som både smaker og ser ypperlig ut til ostefatet. Druegelé smaker nydelig til faste oster med litt kraftig smak som parmesan, Gruyére og og Manchego, men kan også brukes på brødskiva med litt vanlig hvitost eller brunost, eller som smaksforsterker i gode gryter litt ut over høsten...

Til 6 små syltetøyglass trenger du:

1,5 liter råsaft av druer
1 pose fruktpektin
1 kg sukker

Druer inneholder lite pektin og vi har derfor valgt å tilsette pektin når vi lagde gelé. Når du tilsetter pektin trenger du ikke en lengre koketid slik du må ha hvis du lager gelé uten å tilsette pektin. Det er derfor lurt å begynne med å sterilisere syltetøyglass. Vi pleier å sterilisere glass og lokk ved å la dem ligge i ovnen på ca. 100 grader i 10-15 minutter.

Kok opp råsaft av druer og dryss fruktpektin i saften samtidig som du rører jevnt. Det er lurt å drysse litt sakte slik at pektinen ikke danner klumper som du må røre ut etterpå. Tilsett deretter sukker og rør til alt sukkeret har løst seg opp.

Hvis det danner seg skum i geléen fjerner du skummet forsiktig i en liten skål. Skummet smaker like godt som geléen, men glassene med druegelé ser lekrest ut uten rosa skum på toppen. Her i huset spises skummet gladelig på brødskiva til kveldsmat, så ikke kast det...

Hell den kokende saften over på de rene og sterile syltetøyglassene og sett glassene opp ned til avkjøling. Grunnen til at vi setter syltetøyglassene med lokket ned er at det kokende innholdet dekker lokket og det vil (forhåpentligvis) drepe eventuelle mikroorganismer som steriliseringen ikke har tatt. I tillegg vil innholdet ved avkjøling trekke seg sammen og suge fast lokket slik at det blir helt tett. En god test på om glasset er tett er at lokket er sugd fast i glasset (klikk-lokk skal ikke ha poppet ut). Hvis lokket ikke er fast er det heller ikke tett, og innholdet må regnes som ferskvare. Oppbevar glassene mørkt og kjølig til du skal bruke dem.

Råsaft av druer

For mange år siden plantet vi en drueplante av typen Vitis Beta i et høybed som står i tilknytning til en pergola i hagen. Tanken var selvsagt å få modne fine drueklaser hengende ned i pergolaen. Og vi får mye druer på planten, men det er kun de fineste somrene de rekker å modne ordentlig.

Da drivhuset sto ferdig sent på høsten 2017 hadde vi allerede bestemt oss for at det skulle plantes en drueplante også i drivhuset. Noe av det første vi gjorde våren 2018 var derfor å plante en drueplante i langbedet inne i drivhuset. Denne gangen ble det Vitis Mika som modner tidligere en Vitis Beta, men begge sortene har små mørkeblå druer og smaker nydelig!

Allerede denne våren så vi at vi fikk en mengde drueklaser på den unge planten i drivhuset og frukten utviklet seg godt i løpet av sommeren. Nå i august begynte druene å bli modne og etter å ha spist mye druer rett fra planten fant vi ut at vi ikke klarte å spise dem like raskt som de modnet.

En rask og fin måte å ta vare på store mengder bær og frukt er å lage råsaft. Vi bruker en saftkoker når vi lager saft av druene. Det gjør saftingen enkel og gir en rikelig mengde saft på forholdsvis kort tid.
Hvis du har veldig mye druer så ikke plukk inn mer en det som går i saftkokeren din. Druene holder seg bedre på planten enn i kjøleskapet.

Hent inn druene fra planten. Klasene sitter godt fast så du må klippe dem av planten. Vi bruker en liten hagesaks, men en skarp kniv eller vanlig saks vil fungere like fint. Når druene kommer fra egen hage vet vi at de ikke er sprøytet, men skyll likevel klasene og se etter om det er bær som er dårlige og må fjernes eller små edderkopper som må plukkes bort. Du trenger ikke å fjerne stilken.

Ha drueklasene over i saftkokeren og fyll vann i bunnen av kjelen.  Plasser delene i saftkokeren i riktig rekkefølge og plasser hele stabelen på kokeplaten.

Når vi lager råsaft bruker vi å safte uten å tilsette ekstra sukker. På den måten kan vi senere tilsette sukker i forhold til det vi skal lage. Råsaften kan blant annet brukes til å lage druegelé, sorbet, sirup og gløgg. Eller kanskje du vil bruke den som tilsetning i sauser eller gryteretter?

Damp druene i 30-45 minutter alt etter størrelsen på druene. Du vil se at mengden saft som drypper ned i oppsamleren minker når det ikke er mer saft igjen i frukten. Druene vil i tillegg synke sammen til nesten halvparten av sitt opprinnelige volum og fruktmassen får en litt grålig farge. Druene fra planten vi har i drivhuset er mørkblå og saften vi får vil da også få en fantastisk dyp blå-lilla farge - og det samme vil da selvsagt det det vi lager av druesaften.

Råsaften vil i saftkokeren samles opp i den midtre kjelen og kan tappes direkte på flasker. Hvis du har fylt saftkokeren helt til topps kan det være lurt å tappe ut saften i flere omganger da rommet som saften samles opp i ikke rommer så mange liter.

Fyll råsaften over på rene og sterile flasker. Saften kan fint fryses eller du kan bruke den til å lage druegelé eller noe annet godt med det samme!

Rabarbra og jordbærsirup

På forsommeren når rabarbraen har vokst seg stor begynner det også å bli modne og smakfulle jordbær. Dette er en fantastisk smakskombinasjon og vi bruker disse smakene blant annet til rabarbra- og jordbærpai og til å lage denne deilige rabarbra og jordbærsirupen!

I hagen hos oss har rabarbraen vokst godt, men jordbærene er enda ikke modne, så i år måtte vi kjøpe jordbær da de norske kom i butikken til rabarbra og jordbærsirupen. Hvis du kjøper jordbær slik vi har gjort så pass på at du finner jordbær med god smak! Vi synes det er stor forskjell på jordbærene vi får kjøpt i butikken og prøver som oftest å kjøpe rett fra jordbæråkeren...

Til tre flasker (ca. 1 1/2 liter) med rabarbra og jordbærsirup trenger du:

600 gram rabarbra
500 gram jordbær
2 lime
2 liter vann
ca. 1 kg sukker

Start med å vaske rabarbraen i rennende vann slik at du får skylt bort jord og rusk fra hagen, vask og rens jordbærene. Skjær rabarbraen i terninger og jordbærene i to eller fire. Ha rabarbra og jordbær over i en passe stor gryte sammen med vann og saften av to lime. Kok opp og la blandingen småkoke i ca 15 minutter. Sil av rabarbra og jordbærmassen. La gjerne massen stå og dryppe godt av seg slik at du får med mest mulig av saften.

Mål opp hvor mye saft du sitter igjen med og og hell saften over i en ren gryte.

Mål opp sukker tilsvarende halvparten av mengden saft du sitter igjen med og tilsett sukkeret i saften. Til 2 liter saft tilsetter du altså 1 kg sukker. Kok opp saft og sukker og la blandingen stå og småkoke til mengden er redusert med ca. 1/3 og du har en sirup med passe tykk konsistens. Sirupen vil tykne litt når den avkjøles.

Hvis du ønsker en klar sirup er det viktig å skumme av. Jo bedre du skummer av jo klarere sirup. For å skumme av drar du skummet på toppen av sirupen mot kanten av gryten og løfter det forsiktig ut av gryten og over på en asjett. Når du ser at skummet tykner når du legger det over på asjetten er sirupen ferdig. Hell sirupen på rene og sterile flasker.

Rabarbra og jordbærsirup smaker nydelig til is eller andre desserter som du ønsker å toppe med en søt og samtidig frisk smak. Sirupen passer også utrolig bra til en kjølig sommerdrink som rabarbramojito eller bellini med rabarbra!

Rabarbragrøt

Rabarbragrøt er (ved siden av det å dyppe rabarbra i sukker) en klassiker fra barndommen og den smaker nydelig nå tidlig på sommeren ute i hagen! Rabarbragrøt er utrolig god varm, gjerne med melk og sukker på. Det som er så flott er at den er nesten like god kald, særlig på en varm sommerdag, så du kan trygt lage mye!

Rabarbragrøt er enkelt å lage, du trenger bare rabarbra, potetmel, sukker og litt vann. Har du rabarbra i hagen er grøten en perfekt dessert eller koserett hvis du får overraskende besøk.

Til rabarbragrøt trenger du:

Rabarbra
Potetmel
Sukker
Vann

Plukk inn rabarbra og skjær vekk bladene. Vask stilkene og skjær dem i ca. 1 cm lange biter.
Ha rabarbraen i en passe gryte og ha litt vann i bunnen av gryten. La vannet rekke ca 1/3 opp i forhold til rabarbraen.

Kok opp og la rabarbraen koke i noen minutter til rabarbraen er mør. Tilsett sukker, litt om gangen, til du har en passe søt grøt. Husk at den gjerne kan være litt syrlig da det er godt å servere grøten med litt sukker eller melk.

Lag en jevning ved å tilsette kaldt vann til noen spiseskjeer potetmel i et glass og rør ut potetmelet slik at du har en jevn blanding. Tilsett potetmelblandingen i rabarbraen i en tynn stråle mens du rører jevnt. Tilsett potetmelblandingen til du har en grøt som er litt mer flytende en du egentlig ønsker. Husk at grøten tykner når den avkjøles.

La rabarbragrøten avkjøles noe. Grøten smaker nydelig både varm og kald, så her er det kun spørsmål om når du ønsker å spise den. Server rabarbragrøten gjerne i pene dessertskåler eller vide champagne-glass med stett, slik vi har gjort her, gjerne med et lett sukkerdryss eller med melk og sukker.

Krydret mangochutney med lime

Vi bruker chutney som tilbehør til asiatisk mat, grillmat eller til ostefatet og har ofte flere typer på lur i kjøleskapet slik at de enkelt kan trylles frem når grillen fyres opp eller bordet dekkes. 

Chutneyer kan varieres etter smak og behag og er som oftest laget på frukt og grønnsaker og er ofte tilsatt forskjellige krydder. Vi synes det er fint å ha noen søte og noen sterke varianter på lur. Da kan alle forsyne seg etter egen gane og smak.

Denne mangochutenyen er inspirert av indiske smaker og er ganske krydret og hot. Du kan selvsagt variere hvor sterk den blir med å justere mengden krydder og antall chili (evt. styrken på chiliene).
Ønsker du en søtere variant kan du også prøve deg på Sweet mangochutney.

Til krydret mangochutny med lime trenger du:

600 gram mango i terninger
1 dl vann
1 lime
50 gram ingefær
2 chili
2 ts spisskummenfrø
2 ts korianderfrø
120 gram sukker

Del mango i jevnt store terninger og ha mangoen over i en gryte sammen med 1 dl vann. Kok opp, og la mangoen småputre mens du rasper ingefær og skjærer chili i rundinger. Du trenger ikke ta ut frøene i chilien, men smak litt på den slik at du kan bedømme styrken.

Tilsett saften av lime, raspet ingefær, chili og sukker til den putrende mangoen. Ha spisskummenfrø og korianderfrø i en morte og mal frøene til pulver. Hvis du ikke har morte kan du bruke ferdigmalt spisskummen og koriander. Tilsett krydderne og rør godt slik at kryddere blander seg med de andre ingrediensene.

La chutneyen småkoke i ca 20 minutter til du har en tykk konsistens. Mye av konsistensen er jo allerede bestemt av hvor moden frukten du brukte var, men høyst sannsynlig kan du fremdeles skimte noen av ingrediensene oppi chutneyen din. Vi synes det er fint med litt mangobiter i chutneyen, men hvis du ønsker en jevnere chutney kan du bare mose frukbitene med gaffel. Ønsker du en helt glatt chutney kjører du stavmikseren gjennom den en gang eller to, ønsker du å beholde alle biter gjør du det.

Ha mangochutneyen over på rene glass og oppbevar dem kaldt og kjølig til du skal bruke dem.
Hvis du lager store porsjoner som skal vare litt ut over våren og sommeren er det viktig at du  steriliserer glasset du bruker.

Flesk til jul

Her er enda en oppskrift fra barndommens jul - flesk! De snakker vi ikke om svoren på ribben, men om julegodteri! Dette er en enkel måte å lage godteri på og det er en oppskrift som barna tidlig kan være med på og gjerne ta mye av ansvaret for - og da blir det ekstra fint å finne frem på julaften! Det eneste som en voksen bør passe på er å blande den varme blandingen av sukker og gelatin.

Her har vi laget rødt og grønt flesk - vi synes det passer godt til julen! For å gå en god rødfarge (og ikke rosa) trenger du ganske mye rød konditorfarge. Den grønne trenger du mindre av, men også her gjelder det at jo mer farge, jo kraftigere farge.

Til to former med flesk trenger du:

• 1 kg sukker
• 36 plater gelantin
• 4,5 dl vann
• 1/2 flaske sitron essens 
• Sitronsyre 
• Rød konditorfarge
• Grønn konditorfarge
• Sukker til å trille fleskebitene i

Ha sukker og 3 dl vann i en gryte og kok opp. Ha resten av vannet en metallskål eller et desilitermål av metall og ha det over et vannbad og løs opp gelatinen. Ta gryten av varmen og bland gelatinen i sukkerlaken. La sukkerblandingen koke i ca 10 minutter. Ta i sitronessens og smak til slutt til flesket med litt sitronsyre.

Fordel sukkerlaken i to brødformer av metall og tilsett rød konditorfarge i den ene formen og grønn konditorfarge i den andre formen. Tilsett så mye at du er fornøyd med fargen. Her kan du selvsagt også tilsette andre farger. Rør forsiktig i formene til fargene er jevnt fordelt, men prøv å ikke få for mye sukkerlake opp langs kantene.

Dekk formene til med litt plast og sett dem kaldt natten over.

Neste dag strør du et lag sukker oppå gelemassen og skjær forsiktig langs kantene på formen. Løsne geleen fra brødformen i den ene kortenden og dra forsiktig slik at geleen løsner fra formen.

Klipp geleen i passe terninger slik at du kan spise en i en munnfull. Ha sukker i en skål og trill hver fleskebit i sukkeret slik at bitene ikke kleber seg sammen.

Oppbevar flesket i en tett kakeboks og ha dem over i en fin serveringsbolle når de skal på bordet. Disse bitene med flesk er her i huset meget populært julegodt blandt gutta og forsvinner raskt fra skålen, men det er kanskje ikke lurt å ta frem for mange av gangen da de jo nesten utelukkende består av sukker...

Tips: Hvis du skal lage delfiakake til jul kan du klippe noen lange strimler av hver av fargene av flesket. Disse passer perfekt til å legge i delfiakaken.  

Syltede chili

I drivhuset har vi i sommer hatt flere typer chili, og ettersom sensommeren tok over ble det ganske mange chilifrukter som modnet. Utover høsten modnet flere og flere av chiliene og etter hvert fikk vi et godt overskudd av chili. Når du dyrker chili på friland eller i hobby-drivhus vil du oppdage at chilien modner litt forskjellig og at du derfor vil ha chili som er kruttsterk og chili som nesten smaker som paprika på samme plante. Når fruktene blir ordentlig modne vil de bli sterke og gode.

Da høsten kom og drivhuset skulle ryddes for vinteren hadde vi et godt overskudd av chili som fremdeles hang igjen på buskene og som vi gjerne ønsket å ta vare på. En god måte å ta vare på egendyrkede chili er å sylte dem. Her er en helt enkel basisoppskrift på syltede chili. Vi har her blandet alle chiliene som var igjen i drivhuset og det er derfor både forskjellige farger og styrke på chiliene  i glasset. Vi synes ikke det gjør så mye, men hvis du ønsker like farger og/eller styrke er det jo bare å sortere.

Til et stort glass syltede chili trenger du:

Chili
Ingefær
2 dl 7 % klar eddik
2 dl vann
1 dl sukker
1 ss salt

Hent inn modne (og ikke fullt så modne) chili fra krukkene på terrassen eller i drivhuset. Det gjør ingen ting om du blander flere sorter, og heller ingen ting om noen er rød, noen orange og noen grønne. Vi har i denne omgangen til og med noen som er lilla-sorte (en type som heter "Vampire", som først blir lilla-sorte og deretter modner til rød).

Skjær alle chiliene i skiver. Du trenger ikke å ta bort frøene, det fungerer helt fint å sylte chiliene med frøene på. Fjern skallet på ingefæren og skjær litt ingefær i tynne skiver.

Bland eddik, vann, sukker og salt i en gryte. Tilsett de tynne skivene med ingefær og kok opp eddik-laken.

Steriliser et norgesglass eller et syltetøyglass som passer til mengden chili du har ved å koke opp glasset i en stor gryte eller ved å bake det i ovnen på ca. 100 grader.  Hvilke metode vi bruker varierer litt alt etter hvor store mengder glass vi trenger, men glassene bør varmebehandles minst 10 minutter.

Ha skivene med chili over i det steriliserte glasset  og hell over den varme eddiklaken til chiliene er dekket. Fest lokket godt og oppbevar glasset i kjøleskapet. Syltet chili passer utmerket som tilbehør til asiatisk mat og grillmat som hjemmelagde hamburgere.

Pannebrød med rugmel

Dette brødet er raskt og enkelt å lage, med forholdsvis kort hevetid. Det gjør at det er ideelt som matpakke til skogsturen eller til en god lunch. Det lages i langpanne og brytes opp i stykker som kan spises som den er med litt smør på, noe som er veldig populært med det samme det kommer ut av ovnen, eller det kan deles på langs og du kan lage deilige matpakker eller smørbrød av brødstykkene.

Brødet inneholder halvparten rugmel og får en god smak av rug. Det inneholder også sirup noe som gjør at du kan bestemme fargen på brødet ut fra om du har i mørk eller lys sirup. Her har vi hatt i lys sirup, noe som gjør at brødet blir lysere i fargen enn om du tilsetter mørk sirup. Mørk sirup vil også gi en litt annen smak enn den lyse gjør. 

Til et pannebrød trenger du:

• 50 gram gjær 
• 5 dl melk
• 1/2 dl sirup
• 1/2 ts salt
• 350 gram rugmel
• 350 gram hvetemel

Start med å varme opp melken til den er fingervarm og løs opp gjæren i den varme melken. Tilsett sirup og salt og la det løses seg opp. Tilsett deretter rugmel og hvetemel, men hold igjen på litt av melet slik at du har mulighet til å justere. Elt deigen 10-15 minutter i en kjøkkenmaskin. Deigen skal være løs, men ikke klissete.

Dekk til bakebollen med et rent kjøkkenhåndkle og la deigen heve til dobbel størrelse - ca 1 time.
Ha deigen over på en lett melet kjøkkenbenk og kjevle den til en firkant på størrelse med langpannen din. Pass på at du kjevler slik at deigen er like tykk overalt. Legg et bakepapir på langpannen og legg deigen oppå.  Finn frem en gaffel og prikk overflaten på deigen med gaffelen slik at du har en deigflate med jevnt med små huller i. Bruk en kniv eller et pizzahjul til å rute opp deigen i passe stykker.

Brødet etterheves en kort tid - kanskje 1/2 time - og stekes til det er gyllent og fint i ca. 15 minutter på 230 grader. Ta brødet ut av ovnen og la det avkjøle seg på en rist. Når brødet er litt avkjølt kan det lett brytes langs de linjene du rutet opp brødet i før du satte det til etterheving.

Skjær hver rute i to og lag smørbrød med bunn og topp. Dette brødet er utrolig godt til matpakke og rekker ikke å bli gammelt i skuffen!